武汉餐饮的扩张路:向北,向北京
发布时间:2023-12-12 06:23:16

  今年4月,向北京武汉一家知名连锁餐厅将其北京分店以1600多万的武汉价格转让,退出北京。餐饮这宣告了武汉本土餐饮10年进京路以失败告终。张路
  与此同时,向北选择在河南、向北京 内蒙古等北方三线城市发展的武汉武汉餐饮企业却开得红红火火,武汉餐饮企业外扩路线在退出北京后仍然选择了北方。餐饮
  空运武昌鱼进京
  1989年,张路刚刚在中南大酒店旁开了一年的向北黄鹤楼酒家北上石家庄。无论资历还是向北京规模,黄鹤楼都只能算武汉餐饮行业的武汉小字辈,它的餐饮举动让很多老大哥跌破眼镜。几个月后,张路黄鹤楼开始盈利,向北紧接着在太原、呼和浩特等三线城市继续扩张,并且进入了北京市场。
  同样走鄂菜路线的登峰酒家在观望了几年后,于1997年直接迁往北京,并且起了个颇具武汉特色的名字——九头鸟酒家。北京人排队吃鄂菜, 成了当年的一道独特风景。短短几年,九头鸟在北京发展出十几家直营店。
  黄鹤楼和九头鸟的成功出走,让北京一时成了武汉餐饮业主眼中的掘金地。武汉的餐饮大佬随后加入了进京大军,小蓝鲸、艳阳天、三五醇、亢龙太子等大型连锁酒店在2000年后纷纷在北京开设连锁店。走武汉特色之路是众多餐厅不约而同的选择。打“鱼米之乡” 的旗号,空运原材料,他们纷纷给自己界定了鲜明的地域特色。
  2002年艳阳天北京分店开业当天,董事长余震彦斥资10万元包了一架豪华波音737-800型飞机,从武汉天河机场向北京空运武昌鱼,一度轰动全国餐饮业。“武汉菜最大的特点是以水产和鱼菜,空运成本太高, 就只能当地养殖,但水土不同,味道就大变。” 武汉市商业服务学院烹饪学教授陈光新的担忧不无道理,原材料成本的激增压缩了本就有限的利润空间,而且北京的房租、人工、水费等经营成本比武汉高出一倍还多。
  “正规军” 赚不到钱
  原材料变味让走武汉特色的企业失去了竞争优势。有人想到用多样菜系来做补充,但因为缺乏像湘菜和川菜那样的品牌,无法在北京占据一席之地。
  武汉市餐饮协会会长、小蓝鲸董事长刘国梁总结当时的情况,“最欠缺的就是品牌管理体系和中央配送体系。 但那时候武汉的餐饮企业大都是家族式管理,没有职业经理人团队来做品牌管理。”
  没有品牌,很多餐厅坚持走武汉热衷的“低价线路”,然而艳阳天空运到北京的正宗武昌鱼的售价只有每份28元,而北京的外地餐馆冒牌货却能卖到50元。
  陈光新算了一笔账,“武汉的餐饮企业的毛利达到 40%以上就能盈利,但在北京这个数字要上升到55%以上。”而没有品牌的武汉餐馆想赚钱,实在是困难重重。
  刘国梁当时最怕听到的一句话是“刘总,我们什么时候能回武汉?”小蓝鲸北京店2000年新张时,他特意派出武汉的精兵强将。但半年过去了,他们的恋家情结还是没变。刘国梁认为人员问题也是武汉餐饮企业外扩的重要原因太恋家,不愿意在外面扎根。”
  武汉餐饮企业在北京的定位也有问题,湖北省烹饪协会会长张贤峰认为,“北京和武汉两地文化氛围和消费习惯存在着很大差异性。北京市民就餐消费注重餐饮文化,而武汉餐饮企业在这方面的宣传推广有所欠缺。”
  九头鸟能在北京发展起来,这方面的原因不能忽视。“九头鸟的店面里有大量的荷花图案,突出了湖北鱼米之乡的特色,在这种充满地域风情文化的环境里进餐,别有情趣。”但武汉的其他连锁餐饮进京仍然保持武汉的装修方式,在店内设计上很少动脑筋。
  短短几年间,艳阳天、三五醇、湖锦……一个个在武汉餐饮业响当当的名字折戟而归。就连大家普遍认为生意不错的小蓝鲸,也在2003年因为拆迁,离开北京。
  “武汉的正规军在北京发展太难”。陈光新所说的正规军,是在武汉已经形成规模的连锁餐饮店。他发现“武汉的大块头(5000平米及以上的连锁店)在北京的餐饮市场上司空见惯; 但他们在口味上又坚持湖北特色,不肯迎合北京人。北京人喜欢‘土打土闹’,所以有些小店反而能做起来。”
  北京有什么魅力,能让武汉餐饮企业前仆后继?作为曾经进京大军中的一员,刘国梁认为,“北京无论是作为餐饮企业的跳板还是通道都更便捷,只有在北京这个全国各大菜系林立的地方站稳脚跟,打出鄂菜的品牌和声音,才能顺利把湖北特色菜肴推向全国。”
  农村包围城市效果好
  小蓝鲸北京分店撤回武汉后,刘国梁没有放弃向外扩张的打算。在琢磨了很多家武汉餐饮企业的发展道路后,他发现黄鹤楼的成功有章可循。“从三线城市开始发展,再转回北京,最后包围全国。”
  刘国梁拿出一张中国地图,开始重新为自己的外扩布局。他在河南、内蒙古、海南三个省点红:用河南做三线城市试水的地区;在内蒙古学习如何利用自治区的特殊政策做经营;海南需要空运,可以钻研物流。
  连他自己都没想到,“农村包围城市的效果那么好”。河南平顶山的第一家店开业第三个月,单店的利润比武汉还要高15%。紧接着,刘国梁以一年新增一家店的速度在河南连续开了六家店。不止一次,他看到这些城市的市长坐在小蓝鲸宴请宾客。他觉得武汉的连锁餐饮店在三线城市自然会定位为中等偏上,用田忌赛马的道理来说是“中马对下马”。而且河南的口味不咸不淡,与武汉菜的“中庸之道”不谋而合。
  陈光新对武汉餐饮企业向外扩张的发展道路指向更加明确,“北方,除了山东”,他预计“武汉菜与其他南方菜系相比就是特点模糊,但在北方就会占尽优势。”他以河南省为例,“2000年后,河南简直就是湖北菜的殖民地。今年武昌区餐饮协会还收到河南郑州金水开发区的邀请去那边开店。”
  已经在河南试水成功的刘国梁表示,“武汉餐饮企业在北京竞争可能段位不够,可以利用三线城市积累经验,时机成熟后再从此突围。”
  有人回家,有人二次进京
  就在武汉的餐饮企业为了外扩绞尽脑汁时,湘鄂情和蟹老宋这两个武汉人在外地的自创品牌“衣锦还乡”。
  2003年,宋汉桥放下北京蟹老宋的红火生意,悄悄回到武汉盘下沿江大道的第一家店,起名楚老宋。
  在北京做香锅发家的宋汉桥没有忘记武汉人的口味,他对楚老宋的定位是家常菜,以私家菜、竹床菜、柴灶菜命名,增加同武汉的亲切感;在定价上他至今坚持“沿江大道餐馆里最低的一家” 。
  武汉餐饮界有个约定俗成的说法“外地香的武汉不香,武汉香的外地不香”。但从京城 “班师回朝”的宋汉桥却一口气在武汉开了四家店,武汉的生意和北京的香锅都火爆到等位是常事。
  因为组建了职业经理人团队,宋汉桥除了管理沿江大道的一间店,大多数时间在联合其他餐饮品牌运作联合上市。
  湘鄂情2006年在武汉开店后更是一路高歌,分店利润远远高于全国其他地区。上市后,它正在考虑在汉口三阳路开新店,以继续扩大在武汉的竞争力。
  在三线城市磨砺了6年的刘国梁仍然没有放弃再次进京的理想,最近他正在为北京的新店选址。
  新一批武汉餐饮企业也正在为进军北京磨刀霍霍。武汉四季·恋老总黄春波虽然把外省的第一家连锁店开在西安,但他强调“那不是亮点,只是给朋友帮忙” 。他最在意的还是刚刚完成选址的北京三元桥华润凤凰城店,“如果要在省外做连锁,首选还是北京。”

    文章来源:荆楚网